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Was sind Hazard Analysis and Critical Control Points ?


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Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ist ein System, das in der Lebensmittelindustrie zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Es ist ein proaktiver Ansatz, um potenzielle Gefahren zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren, die während des gesamten Lebensmittelherstellungsprozesses auftreten können.


HACCP basiert auf sieben Grundsätzen, die systematisch angewendet werden:


1. Gefahrenanalyse: Hier werden alle potenziellen Gefahren identifiziert, die bei der Lebensmittelherstellung auftreten können. Dazu gehören biologische, chemische und physikalische Gefahren.


2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs): CCPs sind Schritte im Herstellungsprozess, an denen Maßnahmen ergriffen werden können, um die identifizierten Gefahren zu kontrollieren oder zu eliminieren. Diese Schritte sind entscheidend für die Lebensmittelsicherheit.


3. Festlegung von Grenzwerten: Für jeden identifizierten CCP werden Grenzwerte festgelegt, um zu bestimmen, ob ein Schritt akzeptabel ist oder nicht. Diese Grenzwerte basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und gesetzlichen Vorschriften.


4. Überwachung der CCPs: Die Einhaltung der festgelegten Grenzwerte wird kontinuierlich überwacht, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist. Dies kann durch regelmäßige Messungen, Beobachtungen oder Aufzeichnungen erfolgen.


5. Korrekturmaßnahmen: Wenn bei der Überwachung festgestellt wird, dass ein CCP die festgelegten Grenzwerte nicht einhält, müssen umgehend geeignete Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, um die Sicherheit des Lebensmittels wiederherzustellen.


6. Überprüfung: Das HACCP-System wird regelmäßig überprüft, um sicherzustellen, dass es effektiv funktioniert und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Dies beinhaltet die Überprüfung von Aufzeichnungen, die Durchführung interner Audits und gegebenenfalls die Anpassung des Systems.


7. Dokumentation: Eine umfassende Dokumentation aller Schritte, Analysen und Maßnahmen ist entscheidend, um die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln zu gewährleisten und im Falle einer Kontamination die Ursache zu ermitteln.


HACCP ist ein international anerkanntes System und wird in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie angewendet, einschließlich Produktion, Verarbeitung, Verpackung und Vertrieb. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit, dem Schutz der Verbraucher und der Erfüllung gesetzlicher Anforderungen.


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